海底捞火锅神话传说毁灭时

大家不会再凝望海底捞火锅。当食品卫生安全困境、价格上涨事件及其近期的监控摄像头事情不断产生在这个餐饮巨头的身上时，《海底捞你学不会》营造的迷人品牌形象，日渐暗淡。

更立即的是，在肺炎疫情冲击性下，海底捞火锅上年销售业绩降低了九成，跟百胜中国无法比，差点儿就需要沦为至亏本涮羊肉全聚德烤鸭身边。

直接原因取决于，企业上市后的销售业绩提高，关键来源于店面总数的提升，并并不是创建在经营高效率提高的基本上，翻台率、同店销售总额年增长率持续下降。

2020年，船大灾调头的海底捞火锅，遇到了肺炎疫情“灰天鹅”，立即从巅峰坠落。

意识到困境，小象回身慢慢打开。高层住宅调节、降本增效由上而下，企业也在火锅店以外，积极推进新类目。只不过是，短期内内也许难以见到实际效果。

销售业绩下降九成

肺炎疫情对餐饮业的损害是不可逆的。新房子装修的要求最多延迟时间不容易撤销，看电视剧还能有报复性消费，酒店行业乃至还能指望自身变成防护酒店餐厅。可是，上年新年没吃到的海底捞火锅，2020年大年初一也不太可能吃两餐。

因此，在海底捞火锅（06862.HK）2019年创出主营业务收入265.56亿人民币、纯利润23.45亿人民币的销售业绩记录以后，2020年上半年度骤变、亏本近十亿，尽管令人震惊，却并不许人觉得出现意外。

2020年初一个多月的店面关掉，针对上半年度主营业务收入的危害并不算太大。因此 ，当3月1日夜间海底捞火锅公布业赢利警示，還是令领域和销售市场觉得吃惊。

上年，海底捞火锅纯利润同比减少90%，关键缘故是疫情防控对餐馆消費的危害，及其企业因汇率波动而造成的汇兑损失2.35亿人民币。

消极预估下，近期一个半月，企业股票价格愣是跌去20%，昨日报收68.50港币/股。赢利预警信息公布后，花旗银行公布表明对销售业绩心寒，股价预测55港币，相匹配20%的下挫室内空间。

全聚德烤鸭尽管预估亏本2.40-2.64亿人民币，但那终究是上一代传统式中餐馆公司，海底捞火锅置身中餐馆最合适规范化的火锅店类别，当然要把对标底眼光看向百盛中国（09987.HK）那样的大中型餐饮连锁加盟公司。

百盛中国集团旗下尽管麦当劳知名品牌多有连累，但企业左右解决肺炎疫情转型有力，全年收入下降了6%，即使去除财产再次计量检定造成 的收益，主要经营的业务造成的纯利润下降也不上二成。

发售后水肿体质

做为中国较大的餐饮业，海底捞火锅的坠落为什么这般措不及防？

由于，发售以后，海底捞火锅的销售业绩提高，大量地借助着店面总数的扩大，而不是集团旗下火锅加盟店经营高效率的提高。

2017年底、2018年底、2019年底，海底捞火锅集团旗下饭店总数各自为273家、466家、768家，2018年发售当初店面总数同比增加了70.70%，第二年一样提高了64.81%。

早前被海底捞火锅挂一漏万的翻台率等指标值，早已松脱。企业先前曾长期性把均值翻台率（次/天）保持在5，到2019年却跌去4.8，上年上半年度特殊情况跌去3.3。同店销售总额年增长率，由2018年的6.2%，跌去2019年的1.6%。

一味追求完美经营规模，乃至立即变成经营高效率的连累：新开业店面战略亏本，超出企业老店面的消化吸收工作能力，便会引起缠身。

水肿体质的海底捞火锅，由于走得很远，而忘记了为何考虑。

店越开越多，经营高效率看不到提高，企业各类强制开支如店面房租、职工成本费等都是在持续提高。最后不断走低的门店营运能力，在2020年肺炎疫情的夹攻下，给企业来啦一招声东击西。

以最明显的人工成本为例子。很多人不敢相信，海底捞火锅早已变成一家有着十万名职工的公司。为了更好地这102793名职工，2019年企业投入了79.93亿人民币的成本费，较去年提高了59.3%，职工成本费占主营业务收入的占比做到30.1%，提高了0.五个点。

船大灾调头。十万名职工，就算店面不开张、翻台率降低，也得照发薪水，一天超出2000万元。

小象回身

狂飙突进产生了难题，但海底捞火锅的店面扩大脚步仍未缓解。

就算出色如海底捞火锅，依然存有极大的提高工作压力，做为千亿元上市企业，欲戴王冠、必承其重，这也是没有办法的事。

就算2020年上半年度的领域自然环境这般不容乐观，企业依然新开业了173家火锅加盟店，高过2019年上半年度的130家。截止2020年6月底，海底捞火锅饭店总数做到935。

值得一提的是，虽然饭店总数多了近200家，企业集团旗下职工数量却在2020年6月底降低至92179人，大半年時间退工10614人。

店面总数趁势扩大以外，企业总算在洞子李毛肚火锅以外，扩大新类目。

一方面，企业2019年至今根据领域企业并购，耗资几亿元，相继将麻辣烫知名品牌优鼎优、中餐馆知名品牌汉舍中国菜及其国外中餐馆知名品牌Hao Noodle收至手下。

此外，海底捞火锅在新知名品牌上的瞎折腾竭尽全力，连续通水北京市的“十八汆”、四川成都的“捞派有面儿”、河南省郑州市的“佰麸私房面”、陕西省西安市的“新秦派面店”，上年9月又北京知春路周边开过2个新知名品牌“饭饭林”和“秦小贤”，在网络红人餐馆的道上一路揭穿。

内忧外患下，海底捞火锅总算在2020年运行了最规模性的高层住宅人事变动，四位监事会主席，除开创办人张建军和施永宏，换了一半。

在其中最特别注意的是，上年才三十岁的企业超级APP业务部主管高尚，担任企业监事会主席，变成这艘千亿元大轮船的四大舵手之一。

高尚2015年才从北大硕士毕业，依次出任游戏设计、电商运营，2016年8月进到海底捞火锅出任经理公司办公室助手一年，后在中国香港海底捞火锅及澳門海底捞火锅做了三年，2020年8月重归总公司担任超级APP业务部主管并进到关键高管，有如神助。

不清楚这身后，是否潜藏着海底捞火锅对年轻一代顾客的欲望。